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【菜名】清炖全雞【原料】 肥嫩母雞1只……1000克，精鹽……6克，味精……3克，水發香菇……15克，姜片……2克，紹酒……20克【制作過程】雞宰殺　毛，從背部剖開，掏出內臟，洗淨，在沸水鍋中燙過，雞腹部向上，頭盤向身旁，腳剁去爪尖，屈于內側，放入炖缽內，背上放香菇，加入精鹽、味精、清水500克与少許紹酒，用棉紙或牛皮紙將炖盅封嚴，上蒸籠用旺火燒20分鐘后改中火蒸2小時取出，移入湯碗上席。 注意﹕ 　　1﹒ 中火久蒸，使雞入味。 2﹒ 炖盅封嚴，保持原汁原味 【特點】1﹒ 清炖全雞是泉州傳統名菜，泉州習俗結婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。這一習俗到現在仍然沿襲。 　　2﹒雞肉的營養高于豬肉，特別是含脂肪較少，肌肉纖維較細，味道特別鮮美，歷來作為漲補食口。 　　3﹒ 清蒸全雞，原湯原汁，不摻其它味道，雞肉軟爛爽滑，湯清汁甘，原味一點不漏，不油不膩，香醇鮮美。

【菜名】東壁龍珠【原料】 東壁龍眼（帶殼）750克、豬五花肉100克、鮮蝦肉100克、雞蛋3個、水發香菇15克、淨荸薺50克、芥藍菜100克、面粉100克、餅干末50克、番茄醬50克、白糖25克、醋25克、精鹽4克、味精2克、花生油750克（實耗100克）。【制作過程】1、將豬肉、蝦肉剁成泥，香菇荸薺均切細丁，一并放在小盆里。加精鹽2、5克、味精1、5克。加蛋清一只攪拌均勻成餡料，再捏成龍眼核大小的餡丸擺在盤內，上籠蒸熟。2、將龍眼外殼剝去，在果肉上逐個剖一小刀擠出果核，然后把蒸過的餡丸分別裝入每只果肉內成瓤餡龍眼。雞蛋磕開，打散成蛋液。面粉、餅干末合并于盤內拌勻。芥藍菜擇洗干淨，切好。3、炒鍋放在中火上燒熱，下花生油至十成熱時，瓤餡龍眼先蘸上蛋液，再放進面粉餅干末中滾勻，然后下鍋炸五分鐘，待殼酥，色呈金黃時，倒進漏勺瀝干油，裝在盤里。炒鍋留油15克，放回旺火上，將芥藍菜下鍋炒熟，加入白糖精鹽1、5克、味精1、5克拌勻后裝在盤內。番茄醬、醋另裝小碟佐食。 【特點】 顏色美觀，皮酥餡腴，味甘而鮮，風味獨特

材料

芝麻糊

材料

-->【材　 料】A.牛脂 40公克荸薺 6粒太白粉 5大匙沙拉油 600㏄B.胡蘿蔔末 2大匙蔥末 1小匙薑末 1小匙C.牛絞肉 400公克蛋 1顆D.蕃茄醬 4大匙海山醬 1大匙糖 1大匙白醋 1大匙香油 1大匙太白粉 1大匙水 1/3杯香菜末 適量【調 味 料】鹽 1/4小匙白胡椒粉 1/4小匙米酒 1又1/2大匙香油 1又1/2大匙太白粉 1又1/2大匙  分享 【做　 法】1.將材料A中的牛脂和荸薺切碎後，與所有材料B及C一同放入鋼盆內，以同一方向混合拌勻摔打至出膠，放入冰箱泠藏約90分鐘至入味。2.將作法1的牛絞肉利用手掌的虎口部分，擠成適當大小的圓形丸子數顆，再一一均勻沾裹上少許太白粉。3.熱鍋，放入沙拉油以中火燒熱至160℃，將作法2的牛肉丸慢慢放入，炸至表面呈金黃色時撈起瀝乾油份。4.將材料D拌勻後以小火煮沸即為茄汁醬，淋在炸好的牛肉丸上，最後灑上適量的香菜末即可。

-->【材　 料】牛肉片 300g洋蔥 1/2個蔥 2支蒜碎 7g沙拉油 30㏄【醃　 料】水 45㏄沙茶醬 30g醬油 30㏄米酒 15㏄沙拉油 15㏄糖 10g太白粉 15g  分享 【做　 法】微波爐作法：1.牛肉片用醃料醃20分鐘；洋蔥洗淨切絲；蔥切段備用。2.容器中加入沙拉油，用強微波加熱2分半鐘，放入洋蔥絲、蔥段、蒜碎，再以強微波加熱1分半鐘。3.放入醃好之牛肉拌勻後，再用強微波加熱4分半鐘即可。電磁爐作法：1.牛肉片用醃料醃20分鐘；洋蔥洗淨切絲；蔥切段備用。2.平底鍋加熱後加入沙拉油，再加入洋蔥絲、蔥段、蒜碎，用強火加熱拌炒2分鐘。3.放入醃好的牛肉，再用強火加熱拌炒5分鐘即可。

-->【材　 料】冷水麵麵糰 150公克內餡A：牛絞肉 150公克水 60公克香油 20公克鹽 10公克細砂糖 10公克內餡B：蔥末 35公克薑末 15公克  分享 【做　 法】1.將內餡材料A所有材料攪拌均勻至呈黏稠膠狀時，加入內餡材料B拌勻，再冷藏備用。2.取發麵麵糰每個30公克橄成圓麵皮，再取適量作法1的肉餡包入圓麵皮中，收口朝下，再用手輕壓成圓扁狀。3.取一平底鍋，熱鍋後倒入2大匙油熱勻，放入作法3的煎包用小火約12～15分鐘，將兩面煎至金黃熟透後，取出瀝乾油脂即可。

-->【材　 料】牛肉片 250公克檸檬 1/4個洋蔥絲 50公克大黃瓜絲 50公克蕃茄丁 30公克香菜末 少許【調 味 料】檸檬汁 10㏄鹽 1小匙鮮雞粉 1/2小匙糖 1/2小匙  分享 【做　 法】(1)將檸檬洗淨，去皮去籽後，切成小丁狀備用。(2)將牛肉片用沸水汆燙過，取出後迅速放入冰水中泡2分鐘，撈起後瀝乾水份。(3)把牛肉片、檸檬丁及其他材料、調味料一起攪拌均勻，盛入盤中即可上桌食用。【備　註】洋蔥絲、大黃瓜絲可用冰水泡過，口感較脆。

-->【材　料】A中種麵糰：水 204公克速溶酵母 4公克高筋麵粉 340公克B主麵糰：低筋麵粉 85公克抹茶粉 6公克細砂糖 77公克鹽 4公克奶粉 34公克蛋 43公克水 9公克奶油 43公克改良劑 4公克配料：蜜紅豆 120公克蛋液 少許【做　法】1 速溶酵母加入少許室溫的水溶解；材料A和B的高筋麵粉過篩，備用。2 取材料A篩過的高筋麵粉放入容器內，加入作法1溶解後的速溶酵母和水一齊攪拌至擴展。3 將麵糰整型滾圓後，放入鋼盆中做基礎發酵90分鐘，即為中種麵糰。4 將材料B（除奶油外）放入攪拌缸中，再把作法3的中種麵糰撕成小塊狀放入攪拌缸中一起攪拌成麵糰。5 在作法4中加入奶油後，將麵糰攪拌至完成階段性。6 蜜紅豆洗去表面多餘的豆沙，並瀝乾水份加入作法5內以慢速拌勻。7 將作法6的麵糰分割為每個80公克，滾圓後鬆弛15分鐘，取一鬆弛好的麵糰以桿麵棍桿成牛舌狀，並於2/3處以刀子直切成6-7條之長條狀後捲起成圓筒狀後做最後發酵。8 待麵糰發酵至約2倍大時，表面刷上蛋液後，放入烤箱以上火180℃、下火160℃烤焙約15分鐘左右即可。【備　註】重量：80公克/個份量：10個